Evde Balıkesir Usulü Höşmerim! Kıvamın Sırrı Sütün Sıcaklığında

Balıkesir denince akla ilk gelen lezzetlerden biri, hiç şüphesiz höşmerim. Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde bile adı geçen bu yöresel peynir tatlısı, bugün Çanakkale'den Yozgat'a kadar pek çok ilde farklı yorumlarla yapılsa da Balıkesir'le özdeşleşmiş durumda. Kıvamı peynir helvasını, tadı sütlü tatlıları andıran höşmerim, aslında evde birkaç basit malzemeyle hazırlanabiliyor. Tek şart, sütün sıcaklığına ve mayalanma süresine dikkat etmek.

Höşmerim için gerekli malzemeler (5 kişilik)

Süt: 1 litre (tercihen tam yağlı)

Peynir mayası: 1 yemek kaşığı

İrmik: 1 su bardağı

Toz şeker: 3 su bardağı (daha az tatlı sevenler 2 bardakla başlayabilir)

Yumurta sarısı: 1 adet

İsteğe bağlı: Renk için yarım çay kaşığı zerdeçal, servis için kaymaklı dondurma ya da kaymak

Adım adım höşmerim yapılışı

1. Sütü ılıtın: Sütü derin bir tencereye alın ve kısık ateşte yavaş yavaş ısıtın. Burada hedef kaynatmak değil; süt, küçük parmağınızı batırdığınızda rahatsız etmeyecek, ılık bir sıcaklığa gelmeli. Çok sıcak süt mayayı öldürür, soğuk süt ise mayalanmayı geciktirir.

2. Mayayı ekleyin: Ilık süte peynir mayasını ilave edip bir kez karıştırın. Tencerenin kapağını kapatın ve yaklaşık 1 saat boyunca hiç dokunmadan bekletin.

3. Peyniri ayırın: Süt mayalandığında yüzeyde ve tencerenin içinde belirgin pıhtılar, yani taze peynir tortuları oluşur. Bu kıvamı gördüğünüzde karışımı ince bir süzgeçten ya da tülbentten geçirerek suyunu iyice süzün.

4. Pişirin: Suyu süzülen taze peyniri tekrar tencereye alın. Üzerine irmiği, toz şekeri ve yumurta sarısını ekleyin. Sarı bir renk isterseniz yarım çay kaşığı zerdeçal da katabilirsiniz. Karışımı orta-kısık ateşte, tahta kaşıkla hiç durmadan karıştırarak pişirin. Şeker eridikçe karışım önce sulanır, ardından koyulaşarak tencerenin kenarlarından ayrılmaya başlar.

5. Dinlendirip servis edin: Kıvamını alan tatlıyı ocaktan alın ve birkaç dakika dinlendirin. Ardından servis tabağına alarak ılık ya da soğuk servis edin.

Kıvamın sırrı: Sütün sıcaklığı

Höşmerimde en sık yapılan hata, sütün fazla ısıtılması. Sıcak süte eklenen maya etkisini kaybeder ve peynir istenen yoğunlukta oluşmaz; sonuçta tatlı tanecikli değil sulu bir kıvamda kalır. Bu yüzden ısıtma aşamasını kısık ateşte yapmak ve sık sık sıcaklığı kontrol etmek gerekiyor. Mayanın oranı da önemli: Fazla maya acımsı bir tat bırakabilir, az maya ise pıhtılaşmayı zayıflatır.

Dibini tutturmamak için

Pişirme aşamasında şeker ve irmik tencerenin dibine çok çabuk yapışabilir. Bunu önlemek için kalın tabanlı bir tencere kullanmak ve karıştırmayı bir an bile bırakmamak gerekiyor. Ateşi yüksek tutmak süreyi kısaltır ama yanma riskini artırır; acele etmeden kısık-orta ateşte pişirmek en iyi sonucu verir.

Servis önerileri

Höşmerim sade haliyle de çok lezzetli; ancak Balıkesir'de genellikle üzerine bir top kaymaklı dondurma ya da bir kaşık kaymak eklenerek sunulur. Sıcak tatlı ile soğuk dondurmanın buluşması bambaşka bir lezzet yaratır. Dilerseniz tatlıyı küçük fırın kaplarına paylaştırıp üzeri hafifçe kızarana kadar fırında da pişirebilirsiniz. Üzerine serpilecek biraz dövülmüş ceviz ya da Antep fıstığı hem görüntüyü hem de tadı zenginleştirir.

Hazırlık ve pişirme süresi

Tarifin hazırlık aşaması yaklaşık 15 dakika, pişirme süresi ise 30 dakika kadar sürüyor. Buna sütün mayalanması için gereken 1 saatlik bekleme süresini de eklemek gerekiyor. Yani bir buçuk saat içinde sofranızda Balıkesir'in meşhur tatlısı olabilir.

Nasıl saklanır?

Höşmerim, ağzı kapalı bir saklama kabında buzdolabında 2-3 gün tazeliğini koruyabiliyor. Servis öncesinde birkaç dakika oda sıcaklığında bekletebilir ya da kısık ateşte hafifçe ısıtabilirsiniz. Taze peynirle yapıldığı için uzun süre bekletilmemesi en doğrusu. Afiyet olsun!