Evde Urfa Usulü Lebeniye Çorbası! Nohut Kadar Köftelerin Sırrı Terbiyede

Havaların serinlemeye başladığı bu günlerde sofraya sıcacık bir çorbayla oturmak isteyenler için Şanlıurfa mutfağından nefis bir öneri var: Lebeniye çorbası. Adını Arapçada yoğurt anlamına gelen "leben" kelimesinden alan bu çorba; yoğurt terbiyesi, nohut tanesi büyüklüğünde minik köfteleri, haşlanmış nohudu ve üzerine gezdirilen naneli tereyağıyla tam bir ana yemek kıvamında. Urfa'da hem kış sofralarının hem de misafir ağırlamanın vazgeçilmezleri arasında sayılıyor.

Lebeniyenin en zor görünen kısmı yoğurdun kesilmeden pişirilmesi. Ama doğru teknikle bu iş sanıldığından çok daha kolay. Aşağıdaki ölçülerle yaklaşık 4-5 kişilik bir tencere çorba hazırlayabilirsiniz.

Güneydoğu mutfağında yoğurt, sıcak yemeklerin de baş tacıdır. Yoğurtlu çorbalar bölgede neredeyse her evin kendine has bir dokunuşuyla pişirilir; kimi pirinç yerine dövme buğday kullanır, kimi köfteyi daha baharatlı yapar. Bizim tarifimiz ise evde bulunan malzemelerle kolayca hazırlanabilecek, köfteli ve nohutlu klasik Urfa usulü lebeniye.

Lebeniye çorbası malzemeleri

Çorba ve terbiyesi için: 1 su bardağı haşlanmış nohut, 2 yemek kaşığı kırık pirinç, 1,5 su bardağı yoğurt, 2 yemek kaşığı un, 1 yemek kaşığı limon suyu, 6 su bardağı su.

Köftesi için: 200 gram kıyma, 1 adet kuru soğan, 5-6 dal maydanoz, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber.

Köfteleri kızartmak için: 1 yemek kaşığı tereyağı.

Üzeri için: 1 çay kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı kuru nane.

Adım adım lebeniye nasıl yapılır?

İlk iş kırık pirinci yıkayıp süzün ve tencereye alarak bir miktar suyla yumuşayana kadar haşlayın. Pirinç pişerken terbiyeyi hazırlayın: Yoğurt, un, limon suyu ve 1,5 su bardağı suyu derin bir kapta pürüzsüz olana kadar iyice çırpın. Topak kalmaması, çorbanın ipeksi kıvamı için çok önemli.

Köfte harcı için kıymayı, rendelenmiş ya da çok ince doğranmış soğanı, kıyılmış maydanozu, tuzu ve karabiberi bir kaba alıp birkaç dakika yoğurun. Harçtan küçük parçalar koparıp avuç içinde nohut büyüklüğünde minik köfteler yuvarlayın. Köftelerin küçük olması hem çabuk pişmelerini sağlar hem de her kaşıkta köfteye denk gelinmesini.

Pişen pirincin üzerine köfteleri ve haşlanmış nohutları ekleyip karıştırın. Hazırladığınız terbiyeden bir kepçe alarak ayrı bir kâseye koyun, kalan suyu tencereye ilave edin ve karıştırarak kaynatın.

Yoğurdun kesilmemesinin püf noktası

Lebeniyenin sırrı tam da bu aşamada. Ayırdığınız terbiyeye tencereden birkaç kepçe sıcak su ekleyerek ılıtın; yani terbiyeyi yavaş yavaş çorbanın sıcaklığına yaklaştırın. Ardından ısınan terbiyeyi azar azar tencereye dökün ve çorbayı kaynayana kadar hiç durmadan, hep aynı yöne doğru karıştırın. Soğuk yoğurdu doğrudan kaynar suya eklemek ya da karıştırmayı bırakmak yoğurdun kesilmesine yol açar.

Bu arada ayrı bir tavada tereyağını eritip köfteleri hafifçe kızartın. Böylece köfteler hem dağılmaz hem de çorbaya daha derin bir lezzet katar. Çorba kaynadıktan sonra kızarmış köfteleri de tencereye ekleyin ve birkaç dakika daha kısık ateşte pişirin.

Naneli tereyağıyla servis

Son dokunuş için küçük bir tavada 1 çay kaşığı tereyağını eritin, kuru naneyi ekleyip birkaç saniye çevirin. Kokusu yükselince ocaktan alın ve servis kâselerine paylaştırdığınız çorbanın üzerine gezdirin. Dilerseniz Urfa mutfağına yakışır şekilde bir tutam isot da serpebilirsiniz.

Lebeniye için küçük ipuçları

Yoğurdu tam yağlı ve oda sıcaklığında kullanmak kesilme riskini azaltır. Nohudu bir gece önceden ıslatıp haşlarsanız çorbanın lezzeti daha da artar; pratik olmak isteyenler kavanoz nohut da kullanabilir. Çorba bekledikçe koyulaşacağı için ısıtırken bir miktar sıcak su ekleyip yine sürekli karıştırmak yeterli. Yanına közlenmiş biber ya da taze ekmekle servis edilen lebeniye, Urfa sofralarının sıcaklığını evinize taşıyacak.